Nie ma dwóch jednakowych bochenków. O tradycyjnym chlebie
5 Czerwca 2020
Może być okrągły lub podłużny, mały lub duży. „Nie ma dwóch jednakowych bochenków” mówią piekarze, zajmujący się wyrobem tradycyjnego chleba. Dziś coraz chętniej wracamy do dawnych mebli, doceniamy stare auta. Jednak chyba najbardziej chęć powrotu do tradycji widać po tym, co jemy. Czy w powiecie kieleckim znajdziemy jeszcze prawdziwy, tradycyjny chleb?
Bodzentyn, samo centrum, tuż przy rynku. To tu znajduje się piekarnia - niewielka, choć z wielką tradycją. Od 83 lat powstaje tu chleb na naturalnym zakwasie, zwany „chlebem bodzentyńskim”.
- W 1937 roku mój dziadek, Stanisław Kiernożycki sprowadził się do Bodzentyna. Wykupił istniejącą już piekarnię i zaczął wypiekać chleb. Jeszcze przed wojną uzyskał tytuł mistrza piekarskiego. Po śmierci dziadka piekarnię prowadziła babcia, później wujek, ciocia. W 2014 roku przejąłem ją ja – wspomina Marek Bzówka, obecny właściciel piekarni.
Co ważne, receptura chleba od wielu lat jest niezmienna i tradycyjna. - Nasz chleb nie ma żadnych dodatków chemicznych i polepszaczy. Robiony jest na zakwasie, który fermentuje naturalną metodą, przez kilkanaście godzin. Co 2 – 2,5 godziny trzeba do niego zaglądać i przerabiać. Do wyrobu używamy mąki niestandaryzowanej, bez żadnych enzymów. Kupujemy ją od lat w tym samym młynie – mówi Marek Bzówka.
Produkcja w piekarni jest niemal całkowicie ręczna. Dziennie wypieka się tu około 160 bochenków chleba, w nocy z piątku na sobotę więcej, bo od 250 do około 300.
- Każdy bochenek naszego chleba się od siebie różni. Nie ma dwóch takich samych, jeden jest pęknięty, inny zniekształcony, ale to właśnie potwierdza, że jest to chleb tradycyjny. On smakuje inaczej niż ten „sklepowy” i dłużej utrzymuje świeżość. Do jedzenia nadaje się nawet po tygodniu. Ma w sobie dużo kwasu, od 35% do około 40%, dlatego trzyma wilgoć i tak szybko nie wysycha – zaznacza piekarz z Bodzentyna.
„Chleb bodzentyński” został wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W 2003 roku otrzymał również „Perłę” w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”, a cztery lata później reprezentował świętokrzyskie na poznańskich Targach POLAGRA. Znalazł się także na szlaku Świętokrzyskiej Kuźni Smaków.
- Na tym szlaku są produkty tradycyjne, uznane oraz takie, które równocześnie znajdują się na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Niektóre posiadają znak „Jakość i Tradycja”. Wszystkie są laureatami konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”. Produkty z Kuźni Smaków muszą mieć tradycyjny sposób wytwarzania – informuje Teresa Wąsik ze Świętokrzyskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach.
Jak mówi właściciel piekarni, o tym, czy wytwarzany w ten sposób chleb się uda decyduje wprawne oko i wiele lat doświadczenia.
Fot. ŚODR Modliszewice, M. Bzówka
"Nie ma dwóch jednakowych bochenków" - tradycyjny chleb w powiecie
