Szef kuchni o tajemnicach wędzonych potraw

Wędzić można właściwie wszystko, nie tylko mięso i ryby, ale również warzywa i owoce. W jaki sposób należy przygotować wędzoną potrawę, aby zachwycić podniebienia smakoszy? Jakie produkty wybrać? Jak długo przygotowuje się wędzonki? 

O to pytaliśmy Mirosława Ciołaka, szefa kuchni hotelu Red i przewodniczącego komisji, która w niedzielę (06.07) wybierze najsmaczniejszą potrawę powiatu kieleckiego. Tematem przewodnim konkursu, który w tym roku odbędzie się w Strawczynie są „Smaki wędzone - potrawy z dymem”.

Szef Mirosław Ciołak zwraca uwagę, że wędzenie daje kucharzowi bardzo wiele możliwości. - Wędzenie może być stosunkowo szybkim sposobem przygotowania potraw. Dobrym przykładem jest przygotowanie pstrąga, którego wystarczy peklować około 45 minut, a potem wędzić przez ok. 4 godziny. Są jednak i takie, w których peklowanie mięsa powinno trwać nawet 3 tygodnie - mówi szef kuchni. Przewodniczący jury przyznaje, że czasem, wzorem np. Karola Okrasy, wystarczy przyrządzane danie okopcić sianem.

Od efektu, który chcemy uzyskać zależy wybór drewna, którego dym posłuży do wędzenia. - Z reguły używamy twardego drewna, chociażby bukowego. Z kolei, jeśli zależy nam na uzyskaniu specyficznych kolorów, albo smaków, wybierzmy drewno z drzew owocowych - dodaje Mirosław Ciołak.

Co ważne, należy pamiętać o wysokiej jakości surowców, odpowiedniej temperaturze wędzenia i właściwym przygotowaniu mięsa. Na początku niezbędne jest jego osuszenie, to pozwoli na „przyjęcie” dymu i uzyskanie właściwej konsystencji oraz smaku - radzi szef kuchni. W zależności od potrawy, kucharz musi też zdecydować, czy podawać ją na zimno, czy podgrzaną. Ze swoich przepisów, Mirosław Ciołak poleca policzki, które najpierw obgotowuje, a później wędzi i podaje na ciepło z sosem porto.

Mirosław Ciołak podkreśla, że podczas przygotowania popisowych dań nie należy bać się używania przypraw, ale trzeba próbować potrawy, żeby określić czy niczego im nie brakuje. Warto też zapisywać dokładne informacje o ilości dodatków, po to by możliwe było odtworzenie dania o takim samym smaku.

Mirosław Ciołak jest szefem kuchni hotelu Red i i członkiem Akademii Bocuse d’Or Poland. Będzie przewodniczył komisji 18. Konkursu na Najsmaczniejszą Potrawę Powiatu Kieleckiego, który odbędzie się w niedzielę (06.06) w Samorządowym Centrum Kultury, Sportu i Czytelnictwa w Strawczynie. Rozpocznie się o godz. 14:00.